Pagnottelle decorate.

Questo è un impasto che ben si presta per realizzare pani decorati con tagli realizzati a forbice o a lametta . Ci si può sbizzarrire dando sfogo alla fantasia, divertendosi per creare un pane  con una buona trama e un'indicata consistenza.

La ricetta permette di realizzare 5 pagnottelle da circa 500 gr ognuna (un impasto al 60% d'idratazione).
Ingredienti per lievito liquido:
1000 gr di farina tipo 0,
350 gr di Manitoba,
700 gr di acqua di rubinetto fredda,
500 gr di licoli (al 130 o 100% d'idr.) rinfrescato e maturo,
2 cucchiaini abbondanti di miele o zucchero o malto
e 23-30 gr di sale.
Ingredienti per lievito solido:
1000 gr di farina tipo 0,
350 gr di Manitoba,
850 gr di acqua di rubinetto fredda,
350 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.) rinfrescato e maturo,
2 cucchiaini abbondanti di miele o zucchero o malto
e 23-30 gr di sale.

Procedimento:
Mescolare tra loro le farine e idratarle con l'acqua lasciando in autolisi per 30 minuti. Unire il licoli e gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale (meglio dare un attimo di riposo prima d'inserirlo). Ungere il piano del tavolo con dell'olio extravergine di oliva e fare due serie di pieghe all'impasto dopo 60 minuti e dopo 120 minuti. Lasciare riposare l'impasto a campana (ricoperto con una ciotola capovolta).
Lasciare ora riposare per 4-5 ore, tagliare, dopo un 20 minuti dare la forma voluta e mettere a riposare nei cestini di lievitazione od in una ciotola avvolto in un canovaccio ben infarinato. Si può mettere a lievitare in frigorifero anche fino 24 ore.
Se si è tenuto in frigor far tornare a temperatura ambiente e lasciar finire di lievitare circa 4-5 ore. 
Scaldare il forno a 240°C, ribaltare l'impasto sulla placca spolverata con semola, decorate le pagnottelle realizzando tagli con forbici o lametta. Cuocere in tutto per un'ora abbassando la temperatura gradatamente fino a 200°C nella prima mezz'ora e negli ultimi 10 minuti socchiudere a spiffero il portello del forno.

Una seconda ricetta con meno Farina tipo Manitoba, 
che permette di realizzare un pagnotta grande da chilo o due pagnottelle da 500 gr ognuna (è un impasto più idratato, 67-70% d'idr. a seconda dell'idr del licoli che usate)

Ingredienti con lievito liquido:
400 gr di farina tipo 0,
100 gr di Manitoba,
300 gr di acqua di rubinetto fredda,
220 gr di li.co.li. (al 130 o 100% d'idr.) rinfrescato ad 8 ore,
2 cucchiaino di miele o zucchero o malto
e 8-10 gr di sale.
Ingredienti con lievito solido:
400 gr di farina tipo 0,
100 gr di Manitoba,
370 gr di acqua di rubinetto fredda,
150 gr di PM (al 40 o 50% d'idr.) rinfrescato ad 4 ore,
2 cucchiaino di miele o zucchero o malto
e 8-10 gr di sale.

Procedimento: 
identico alla prima ricetta.

IMPORTANTE:per raggiungere una migliore alveolatura del pane bisogna cercare di toccarlo il meno possibile con le mani dopo averlo formato e in tutte le fasi successive, per non rompere i nostri preziosi buchi! 
Dopo la formatura io faccio lievitare l'impasto in cestini. Tondi per pagnotte e pagnottelle, ovali per i filoncini. I cestini possono essere in vimini con rivestimento in cotone o meglio lino. Si può usare anche una ciotola di vetro, una terrina o un semplice colapasta, appoggiando all'interno un canovaccio, farà lo stesso uso! Qualsiasi contenitore usiate per la lievitazione, vi dovrà servire per contenere l'impasto e faciliterà il ribaltare il pane sulla piastra di cottura senza toccarlo con le mani.